La recette de la Tourte Costelloise

Isabelle et Jean-Yves Chauris du Petit Coteau proposent la Tourte Costelloise, un plat créé dernièrement pour inscrire Le Coteau dans le projet touristique de Roannais Agglomération, La Route des Vins.

INGRÉDIENTS
(pour 4 personnes)

1 kg de joue de porc
200 g de carottes
2 oignons
150 g de lardons
800 g de pommes de terre
4 grosses feuilles de choux verts
2 pâtes feuilletées
1 bouteille de vin rouge de Côte Roannaise
Thym et laurier

PRÉPARATION

Cuire les pommes vapeur.

Mettre la joue de porc dans une cocotte avec les carottes épluchées, coupées en lamelles, avec un oignon émincé, un bouquet garni de thym et de laurier. Couvrir avec la bouteille de vin. Porter à ébullition et cuire à feu doux une petite heure.

Pendant ce temps, dans une sauteuse, faire revenir le deuxième oignon émincé sans coloration. Ajouter les lardons, les pommes vapeur coupées en rondelles et faire sauter 2 min.

Dans une casserole d’eau bouillante, faire revenir les feuilles de choux pendant 2 min d’ébullition à peine pour les assouplir et refroidir dans l’eau glacée. Sécher sur un papier absorbant et réserver.

Sortir les joues de porc de la sauteuse avec les carottes. Bien égoutter et conserver la sauce.

Monter la tourte dans un saladier d’environ 25 cm de diamètre, chemisé de papier-film. Tapisser les parois et le fond avec les feuilles de choux en prenant soin d’enlever les côtes. Déposer au fond la viande et carottes. Recouvrir avec les pommes de terre sautées aux lardons. Mettre en boule avec le papier-film. Laisser refroidir une heure au réfrigérateur.

Déposer le tout, sorti du papier film, sur un premier cercle de pâte. Recouvrir avec la seconde pâte feuilletée. Chiqueter les bords à la main, dorer à l’œuf, percer une cheminée sur le dessus de 2 cm environ et mettre à four préchauffé à 200° pendant 25 min.

Porter la sauce à ébullition. Lier au roux ou à la maïzena.

Dresser et servir avec une salade composée. Possibilité d’agrémenter la sauce de lardons et champignons.